ヤマチ醤油ができるまで

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1.盛込み

1.盛込み毎年、宝達山の山の樹々が色づき、吐く息が白くなる11月中頃から近岡屋醤油の仕込みは始まります。
まず大豆を蒸し、蒸し上がった大豆と煎った小麦、種麹を混ぜあわせて珪藻土でできた室の中に入れます。最近ではもろみづくりは機械化されたことで原材料の重さなどをキログラムで言うのが一般的なのですが、近岡屋醤油では今も昔ながらの「石」や「原」を用いて仕込んでおります。

2.手返し

2.手返し醤油麹に胞子が着く状態になるまで、温度や湿度を管理した珪藻土でできた室の中で寝かします。一晩寝かせたあと場所によって温度や麹の状態が違うので、手で麹のしまり具合、粘り具合を見極めながら一番手入れを行い、スコップで麹の場所を入れ替えます。そして夕方に二番手入れを行い、もう一晩寝かせます。

3.出麹

3.出麹二晩寝かせ黄色く色づいた醤油麹をもろみ蔵にある杉樽木桶へ移し、宝達山からの伏流水を決まった塩分濃度にした食塩水と混ぜ合わせます。もろみ蔵の梁や柱、そして杉樽木桶には、創業時からの酵母菌や乳酸菌が棲んでおり、この目に見えない小さな菌によってヤマチ醤油のゆたかな味わいがつくりだされます。この小さな菌たちは、言わば近岡屋醤油にとっての宝物なのです。

4.櫂つき

4.櫂つき杉樽木桶の中の醤油麹と食塩水を竹製の櫂棒で撹拌して空気を入れてもろみの発酵を促します。仕込んだ時期の木桶によって櫂つきにかける回数や時間はちがうものの、2年間かけて蔵人がていねいに櫂つきを行います。6ヶ月ほどでもろみを絞る醸造元もありますが、近岡屋では角のないまろやかな味わいの醤油をつくるために、2年間じっくりと寝かせています。窓が開かず、扇風機もないもろみ蔵での櫂つきは重労働です。それでも蔵人は麹に「おいしくなれよ」とやさしく語りかけながら子供を育てるようにやさしく櫂つきをします。

5.搾り

5.搾りふねと呼ばれる木枠の中に、麻布で包まれた『もろみ』を幾重にも積み重ねていきます。するともろみ自身の重みで『生揚げ醤油』が絞られはじめます。さらに、圧力をかけてじっくり大切に絞ることで、蔵の地下にある貯蔵庫に生揚げ醤油が溜まります。一日の仕事を終えて蔵の戸締まりをする時に聴こえる醤油の雫の音は、広い蔵の中で反響してとても神秘的です。